Krogkommissionens recension: Så bra är Kanon på Södermalm i Stockholm

Redan utanför vid Tjärhovsplan sveper en lätt doft av grill i luften och det vattnas i munnen. Ursprunget: restaurangen Kanon som slog upp portarna i början av oktober i lokalerna som tidigare tillhörde medelhavskrogen Borasco. Restaurangduon Rita Ismail och Samir Kersh ligger bakom konceptet där de enligt egen utsago inte vill boxas in sig i ett visst kök, utan tolkar smaker från medelhavsköket, det arabiska köket – och Sydamerika.

Tidigare drev duon A Bowl and Plates på Mariaberget – som stängde så sent som i september – och sommarrestaurangen Måsen – som liksom Kanon fokuserar på grillmat.

På nytillskottet, vars namn till och med betyder grill på arabiska, kolgrillen står bokstavligen i centrum. Bakom en gul bardisk med glasrutor – kanske för att skärma av delar av grillen – tornar upp sig en rejäl klotformad koloss. Matsalen i övrigt är rymlig, två träd ramar in entrén och skapar värme i rummet även en dyster novemberkväll. Atmosfären är avslappnad och bekväm, servicen snabb och trevlig. Vi får uppmärksamhet och vägledning utan att det är pretentiöst.

Menyn är uppdelad i “från grillen”, “mixar” och “tillbehör” – förutom förrätter, mellanmål och efterrätt. Vi rekommenderas att dela tre grillrätter som huvudrätter – och komplettera dessa med olika tillbehör – och börja med förrätter. Förutom viner erbjuder drinklistan även cocktails med medelhavstvist.

Tillsammans med ett glas krisp Il Baffone pet nat (140 kr) är 50 gram Cecina Gallega (95 kr) en enkel men smart start på kvällen. Det rökta och lufttorkade oxlåret i oblattunna skivor smälter bokstavligen i munnen. Havssalt och citron kompenserar för rökigheten. Kanons tolkning av råbiff (160 kr) serveras med gott om knapriga potatischips. Torkade oliver ger en ovanlig twist på umamismaken och svart lime ger syra. Tyvärr är detta kött inte lika mört, och serveras i något för stora bitar för att rätten ska få sin fulla potential.

Kroketterna (140 kr) gjorda på skogssvamp och vilande på en örtpuré, toppad med riven parmesan, är tre så knapriga som beroendeframkallande umamibomber. Crudo (175 kr), är tunt skivad rå hälleflundra under tomatsalsa, rostade peruanska majskärnor och tunt skivade kumquats. Fräscht och gott, men knappast värt priset.

För en restaurang vars krögare säger att deras mat äts “med bröd som bestick” känns det lite slarvigt att inte ens rörorna serveras med bröd. Men den går att beställa som tillbehör. Vi satsar på den palestinska Jerusalemsalladen (90 kr) med gurka, söta piccadillytomater, grön paprika och örter, klädd med en sesam tahinidressing. En livlig och fräsch accessoar.

Men ännu fräschare är msabahan (100 kr) – en sorts hummus på hela kikärter. Här vilar mjuka kikärter i slät tahinisås. En riklig mängd Zhou – en jemenitisk pestoliknande örtblandning med ett lätt avskräckande inslag av mald kardemumma – gör rätten till en smakexplosion och ger känslan av att vara mitt i en medelhavsträdgård. Den persiska auberginegrytan kashke baddräkt (100 kr), som här serveras som en kall röra, toppad med hackad cornichon och krispigt kycklingskinn är en riktig smakfest!

Kvällens huvudnummer kommer dock från grillen och bland dem finns både bottennapp och höjdpunkter – beroende på vilken kväll besöket äger rum.

Fjälltungan (420 kr) är en hel fisk som ser vacker ut stekt i smör, beströdd med hackad gräslök. Tyvärr simmar den i en tomatsyrlig och alltför vass gräddsås som hotar att svämma över den lilla skålen. Dessutom är fisken röd vid ryggbenet och ganska mosig i övrigt.

Med tanke på grillaromen som sprider sig över kvarteret måste vi såklart prova fårköttsställ (200 kr). Det visar sig vara en tallrik med fyra kotletter, uppenbarligen av får och inte lamm, varav hälften med fin grillyta är rosa inuti, och hälften grå, torra och hårda. Ingen himmel i världen kan rädda dessa stackars små köttbitar.

Kanske är det just den här kvällen som grillmästaren inte riktigt har koll på saker och ting, för vid ett annat besök är det just med grillrätterna som köket briljerar. Kycklinglår (145 kr) ser inte ut som mycket för världen, men är möra filéer med perfekt grillsmak på det knapriga skinnet. Marinaden av sumak och Aleppopeppar ger värme och syra till kycklingen. Bra!

Samma marinad används igen i den grillade spetsformen (125 kr). Denna överanvända råvara i den svenska restaurangfloran är här välbehandlad med getostblandning och krispiga pistagenötter. Den brasilianska picanhan (225 kr) är finskuren och perfekt grillad med fettet kvar, rätt och slät serverad med en sirapsaktig gul lökconfitering.

Servitörens råd att gå all in på grillrätterna visar sig leda till en nästan komatös mättnad när det är dags för efterrätt. Men vi gör också plats för detta, och det lönar sig. Harise (135 kr) är en söt och mäktig mannagrynskaka som här serveras med pistageglass och en äppelkompott som är gjord för att skopas upp. Baklava (125 kr) är här en nedmonterad version av det berömda bakverket som stora delar av Mellanöstern slåss om att vara ursprunget till. Här består den av krispig filodeg ovanpå god vaniljglass och krossade pistagenötter – en enkel och god dessert.

Trots några missar känns Kanon som ett välkommet tillskott till krogfloran i denna, fortfarande ganska lugna, del av östra Södermalm. En varm kvarterspub med flera höjdpunkter på menyn. Och när de sista grillrätterna sitter blir Kanon verkligen – ja, toppen.

Läs mer:

Läs mer av Krogkommissionens tester

Vill du ha fler tips på mat, dryck och restauranger? Eller dela dina egna tankar och favoriter? Gå med i DN:s Facebookgrupp Snacka om mat och pubar!